Cítricos - Limón

Hay pocas frutas tan versátiles como los limones. Funcionan en platos dulces y salados, en bebidas, postres, y especialmente sobre el pescado. Y existen desde hace mucho, mucho tiempo.

Historia

Según National Geographic, los investigadores han utilizado el ADN de los cítricos actuales para remontarlos a algún momento de la época del Mioceno tardío... ¿pero qué significa eso? Significa que los cítricos silvestres crecen desde hace unos siete u ocho millones de años. 

Según la BBC, los árboles originales procedían de las estribaciones del sur del Himalaya, y no fue hasta que el clima cambió y se hizo más seco cuando empezaron a extenderse. Eso fue hace unos cuatro millones de años, y desde esa propagación hemos cultivado la fruta actual. Los limones descienden de la cidra, la naranja agria y el pomelo, y desde el momento en que la humanidad mordió uno por primera vez, fueron especiales. Los limones eran especialmente apreciados por los antiguos romanos y otros pueblos mediterráneos, que los consideraban un bien valioso por su rareza, exotismo y utilidad, tanto práctica como simbólica.

Y las cosas no han cambiado demasiado, incluso a día de hoy. Seguimos valorando estas frutas deliciosamente ácidas, y resulta que hay un montón de cosas fascinantes que quizá no sepas sobre ellas.

Los limones son genéticamente una mezcla de cidra y naranja amarga. Los limones que ve en su supermercado son probablemente limones Eureka o Meyer, los más comunes en el mercado hoy en día, pero los cultivadores especializados producen otras variedades, como el Sorrento de Italia, rico en aceite, que es el que se utiliza en limoncello.

Limón + cócteles

Sin embargo, la razón por la que los cócteles de cítricos han seguido siendo tan omnipresentes va más allá de la simple tradición. Las principales fuentes de sabor de los cítricos -el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido succínico- son extremadamente atractivas en combinación con el alcohol, el azúcar y los agentes amargos. Las variedades que contienen una mayor proporción de ácido cítrico en relación con el azúcar, como los limones y las limas, son en realidad mucho más sabrosas cuando sus elementos ácidos se cortan con cierta cantidad de amargor.

La textura es también un factor muy importante para el éxito del zumo de cítricos como ingrediente de cócteles. Gracias a la presencia de pulpa, cuando el zumo se utiliza en un cóctel agitado adopta un carácter ligero y espumoso que lo convierte en una base perfecta para los sours y fizzes, y en general eleva los aromas de cualquier ingrediente al introducir burbujas de aire. Los zumos sin pulpa, como los de manzana o arándanos, no ofrecen la misma plenitud de carácter.

Fuentes a través de Asia Oriental: Birmania y el noreste de la India. 

Usos tradicionales: Preventivo del escorbuto, fuente de vitamina C, acidificante en bebidas ácidas clásicas, aditivo en alimentos frescos y utilizado como condimento.

Perfil de sabor ejercido: Acidulante, agrio, fruta fresca y cuerpo.